La gastronomía de Samaipata

Para referirnos a la gastronomía del “Valle de la Purificación”, será necesario partir de la historia general de Bolivia, incluso mucho antes de su fundación (1.825) y de la época colonial, pero tan sólo a manera de introducción, para luego abocarnos puntualmente a Samaipata.

La Gastronomía de Bolivia es conocida principalmente por su variedad de platos que difieren de zona en zona. Con profundas raíces indígenas y españolas, sumando una amplia gama de platos y recetas, lo cual la hace variada, rica y diferenciada. A esto se le suman las bebidas como el vino boliviano, la Chicha y el Cocoroco.

Según la historia, Bolivia fue habitada durante los últimos 20 000 años, al comienzo en pequeños pueblos y alrededor del 220 a. C. comenzó la muy importante civilización Tiwanaku a desarrollarse en la región del lago Titicaca. Sus técnicas agrícolas eran muy avanzadas y enfocadas en el cuidado y preservación de la vida, por tanto desarrollaron un sistema agroalimentario sostenible.

Junto con la llegada a Bolivia de los conquistadores al mando de la corona española, también llegaron los ingredientes que se transformarían en la base de la futura alimentación criolla. Entre los productos que trajeron están el trigo, los cerdos, las ovejas, los pollos y los vacunos. Estos ingredientes base se mezclaron con las indígenas y, así, dieron origen a los platos más típicos de Bolivia. La gastronomía boliviana tiene profundas raíces étnicas indígenas,  africanas, europeas, argentinas y árabes, transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha experimentado.

A partir de estas líneas, comenzaremos a puntualizar lo que concierne a Samaipata, desde su ubicación geográfica, producción, datos históricos y su gastronomía.

Samaipata, se encuentra ubicada en las primeras estribaciones andinas a 1.670 metros de altitud sobre el nivel del mar, entre las coordenadas 18°45′S 61°00′O, goza de un clima templado sub-tropical, la mayor parte del año. Capital de la Provincia Florida desde el 15 de diciembre de 1.924. Hasta entonces, pertenecía a la gran Provincia Vallegrande, como segunda sección municipal o cantón.

Florida, es una de las quince provincias del departamento de Santa Cruz y está ubicada al sur oeste, en la zona valles, sobre la carretera que une las ciudades de Cochabamba y Santa Cruz de la Sierra. Samaipata, como capital provincial, está situada a 120 Km de la capital cruceña y su vínculo histórico es tan añejo que se remonta prácticamente a los años posteriores a su fundación por Don Ñuflo de Chávez en 1.561. En este punto, hacemos énfasis porque, durante la colonia, las primeras familias que llegaron con el fundador de Samaipata (Don Pedro Lucio Escalante y Mendoza), coincidieron también con familias cruceñas que se establecieron en esta población, por su ubicación estratégica entre Santa Cruz y Sucre (La Ciudad de los Cuatro Nombres).

 

Estas primeras familias y las posteriores se vincularon y fortalecieron. Pero, con el paso de los años y siglos, por tratarse de una pequeña “ciudad intermedia” entre oriente y occidente, la influencia e incidencia cultural de ambas regiones del país fue evidente, fusión que dio lugar a una nueva cultura Samaipateña, misma que nos ayudará a entender los diversos elementos que son parte de un conjunto: Producción agrícola y pecuaria, vitivinícola, expresiones artísticas (música y danzas), estilo de vida, entre otros.

La producción agrícola y pecuaria (en menor y mediana escala), como actividad familiar y/o económica, nos ayudará a comprender que la crianza de ganado vacuno, porcino, ovino y avícola, fue y es parte del diario vivir de las familias samaipateñas. Antes lo hacían en el patio trasero (canchón), corral o pequeña huerta ubicada en la vivienda familiar, así como en sus potreros, chacos o propiedades ubicadas en el área rural, donde disponían de una mayor extensión, principalmente para la crianza de animales mayores, producción agrícola (papa, maíz, legumbres, etc.)

Sobre este punto, no podía faltar la producción frutícola: Durazno, naranja, mandarina, frutilla, entre tantos otros muy característicos de zonas arriba de los 1.600 m.s.n.m, como es el caso de Samaipata y sus pisos ecológicos. Con esta breve descripción, hasta ahora y de manera general, podemos dimensionar nuestra visión de Samaipata, misma que en la actualidad cuenta con 46 comunidades en el área rural y dos cantones (Samaipata ciudad y San Juan del Rosario).

Con los datos y argumentos expuestos hasta ahora, podemos acercarnos a puntualizar que la gastronomía Samaipateña, está basada en la carne, verduras y legumbres.

Según testimonios de personas mayores el arte culinario de Samaipata es variado y exquisito, sin mencionar la variedad de horneados de maíz, café, té, infusiones, jugos de fruta natural y demás, siendo la picana de chancho (antes también de cordero), la sopa de albóndigas, el locro de gallina, la “lagüita” de maíz, el “espezau” de gallina, entre otros tantos por mencionar, los más frecuentes en la mesa familiar. Pero, el más afamado y de mayor aceptación por sus pobladores y de ésta región de Bolivia (Valles cruceños, ciudad de Santa Cruz y casi en todo el departamento) es el Chancho al Palo, hoy por hoy la carta de presentación de la gastronomía Samaipateña desde el año 1.930 del siglo pasado, como un legado de Don Srecko Mileta Dubocovic, quien llegó a Bolivia el año 1927 y que se estableció definitivamente en Samaipata un año después.

 

Srećko Mileta

 

Biografía de Don Srecko Mileta Dubocovic

Las siguientes líneas y párrafos, están destinadas a la biografía y testimonios de la familia de Don Srecko Mileta Dubocovic, mismas que nos ayudarán a conocer mayores detalles de un personaje extranjero que cuando llegó a Samaipata, creyó estar en su pueblo natal, siendo ésta la razón fundamental para que, incluso, se vistiera como uno más del pueblo e hiciera culto del trabajo durante toda su vida, cultivando la tierra y amistades que lo recuerdan hasta hoy.

 

         

 

Don Srecko Mileta Dubocovic, nació el 15 de febrero de 1898 en Pitve, un pueblo pequeño ubicado en la isla de Hvar, Croacia.
Viajó desde su natal Croacia a América del Sur, primero llegó a Chile y luego a Bolivia el año 1927. Recorrió varias ciudades y finalmente  por una invitación recibida para construir puentes escuchó de un lugar que se llamaba Samaipata. Fue así que un año después se instaló en este pueblo, donde posteriormente se casó y formó su familia.

Nunca pensó que llegaría a enamorarse de Samaipata, cuando llegó se quedó fascinado con el paisaje, el clima y todo lo que le rodea. Más adelante comentaría a sus nietos: “Samaipata es igual a Pitve (donde nació) solo por una pequeño detalle, falta…. el mar”.

 

 

Fue padre de ocho hijos, (Petar Mileta, Oscar Mileta, Srecko Mileta, Zvonimir Mileta, Dragomir Mileta, Raúl Mileta ,Marin Mileta y la única hija mujer, Magda Mileta). Todos sus hijos siguen hoy con la tradición culinaria, quienes también han traspasado esta herencia a sus nietos.

Fue Alcalde, Subprefecto y especialmente un gran ser humano, muy querendón de su familia y amigos cercanos,  con quienes le gustaba reunirse y prepararles un chancho y cordero al palo, platos típicos que le traían a la memoria el lugar donde nació, Croacia. Hoy por hoy este plato es la carta de presentación de la gastronomía Samaipateña.

Antes de dedicarse a la producción vitivinícola, Don Srecko había construido varios puentes en esta región; siendo uno de los más conocidos el que estaba ubicado en Bermejo, Municipio Samaipata (sobre la carretera hacia Santa Cruz), puente que años más tarde fue derribado por las fuertes inundaciones de 1983, las mismas que afectaron también a la capital del departamento.

 

       

   

 

Testimonios:

Como lo recuerdan sus hijos:

Zvonimir Mileta:

Él llegó principalmente para hacer la construcción de los puentes de la antigua carretera Santa Cruz – Cochabamba, ya que tenía mucha experiencia en el manejo de la piedra y que fue el material que más se utilizó para la construcción de los puentes. Tenía muy buen humor, muchos amigos llegaban a la casa a visitarlo y a degustar el Vino Mileta. Una de las anécdotas que comenta es que cuando le preguntaban: ¿De que hace el vino?, él respondía: …”Hasta de uva hago”, (y todos reían)

Aportó económicamente para la construcción del Colegio Gral. Agustín Saavedra Paz. En esa época la directora de Educación se llamaba Natalia Callaú, y el director del Colegio era el Profesor Carlos Céspedes.

Sus mejores amigos y con los que siempre estaban juntos eran: Luis Prest (Yiyi), Bailón Baldelomar y el Dr. Ribera.

 

Oscar Mileta:

Todo el tiempo le gustaba preparar los Chivos, Corderos y el Chancho al Palo e invitar sus vinos, por eso en la casa casi todos los fines de semana tenía invitados. El siempre compartía con sus amigos, y también a personalidades importantes que llegaban a Samaipata, los recibía en su casa y se los agasajaba.

Recuerdo que unos de sus colaboradores, quien siempre estuvo ayudando a preparar el chancho y a quien le tenía mucha confianza era Don Juan Montenegro.

Una anécdota que siempre recordaba mi padre es que fue el primero en poner las planta de uvas que trajo y que muchos en el pueblo no conocían y le decían: “Gringo burro esos palitos no van a dar uva”… él respondía, en algunas ocasiones, con una sonrisa y en otras con seriedad, pero siempre con buen humor: “Cojodos carajos ustedes no conocen… ¡ya verán!”

Fue el pionero en toda la región de plantar y poner Uvas para la producción de Vino en Samaipata, también trajo  Níspero y Caqui, que por aquel entonces no eran conocidas.

El principal reconocimiento de la gente que llegaba al pueblo era por el Vino y muy en especial por los sacerdotes de las Iglesias de Santa Cruz y de Cochabamba, a quienes se les proveía para las celebraciones de misas.

Sobre la construcción de los puentes: El de Bermejo, el de Tapera y muchos otros más, los hacía con piedra y cal. El puente de Taperas se hizo con fierros.

Recuerdo cuando en una ocasión lo acompañé a ver uno de los puentes, y me dijo: “Éste no va durar mucho, porque en la zona hay muchos árboles chicos y con la lluvia todo eso se los lleva y empiezan a acumularse y a trancar los puentes por eso se caen… este no dura…” (Al tiempo el puente se cayó).

Nota: Los chanchos que él preparaba eran para invitar a sus amigos, autoridades y personalidades que llegaban al pueblo, nunca cobró por eso.

El vino de uva era su mayor atributo, ya que el viene de una familia que se dedicaba también a la vinicultura en su país.

 

Petar Mileta.

El ciruelo, el Caqui y el Níspero los trajo de Argentina, enseñó a muchos a cultivarlos, así como otras variedades, e incluso venían desde Vallegrande para llevarse plantas. A própósito, en Vallegrande hizo una construcción de una casa para la gobernación.

Cuando se realizó un Congreso Sudamericano de Medicina y fueron de paseo a Samaipata todos los médicos, él los agasajó con Chancho al Palo. Recuerda al Dr. Román Vaca. Y como anécdota de ello es que muchos médicos argentinos se llevaron varios vinos porque les gustó mucho. También de la Embajada de Francia siempre compraban vinos en Samaipata y se les enviaba continuamente.

De sus mejores amigos los visitaban siempre:

Ing. Omar Chávez Ortiz, Salvador Talamas, Dionisio Herrera, Ezequiel Arteaga, Esteban Guzmán Saavedra, Luis Prest (Yiyi), José Bacovic, Napoleón Hurtado, Alfredo Caballero, Pastor Alba, Bailón Baldelomar (Tenia una Farmacia en la esquina de la casa), Urbano Franco, “Pancho” Saavedra, Juan Arancibia y Mateo Kuljis.

 

Dragomir Mileta

(Anécdotas contadas a sus hijos Srecko Mileta, Pilar Mileta, Aida Mileta y su esposa Mary de Mileta)

“Siempre andaba de botas y sombrero samaipateño, cuando se enojaba su palabra era: Cojodo Carajo…yo te voy a enseñar y soltaba una sonrisa. Le gustaba mucho comer la sopa con pan y mucho ajo,  siempre nombraba a su amigo Yiyi, decía que era su mejor amigo y paraban siempre juntos. “Le gustaba mucho que todos sus hijos estén sentados a la hora de comer, puntual a las 12 del medio día”

 

Por su parte, su nieta Aida Mileta, dedica unos párrafos para su querido abuelo Srecko Mileta: “Yo no llegue a conocer a mi abuelito pero siempre escuché comentarios muy hermosos de él , lo cual me hace sentir un amor y orgullo inmenso a todo lo que él hizo y fue, el trabajo que realizó lo vi reflejado en mi papá  (Dragomir Mileta +), el amor por el campo, por el Viñedo, por el trabajo fuerte en la agricultura y el amor a Samaipata. Quisiera transmitir con orgullo ese ejemplo a mis hijas.  Recordar a mi abuelito despierta sentimientos maravillosos de nostalgia de esfuerzo y superación, de amor a su tierra Croacia, de amor al lugar que lo acogió… nuestra bella Samaipata”.

 

Don Marín Mileta, el hijo menor de don Srecko Mileta Dubocobic, explicando a la prensa de Samaipata, con sustento fotográfico, sobre la amplia trayectoria de su padre, desde que llegó a Bolivia en 1.927. La construcción de varios puentes en esta región, la producción vitivinícola y su pasión por el arte culinario: Chancho al palo y pollo al vino.

 

       

                   

                         

Dragomir con su madre profesora Mary Montenegro y con su hijo Branka

 

Al meritorio yugoslavo (croata), de corazón samaipateño

Don Srecko Mileta Dubocovic atravesó el océano atlántico desde su natal Yugoslavia (ahora Croacia), llegó a puerto chileno y pasó a Bolivia para luego echar raíces en Samaipata. Hace 90 años se asombró y enamoró de este pueblo. Construyó puentes y casas, cultivó la tierra (especialmente el cultivo de la uva), formó un hogar, del cual nacieron ocho descendientes; se hizo muy conocido en toda la región por su fino arte en la producción de vinos,  compartió y agasajó a su familia y amigos, cuantas veces la ocasión ameritó, deleitándolos con su exquisito Chancho al Palo, hoy por hoy la Carta de presentación gastronómica de Samaipata, misma que Mileta hizo costumbre desde el año 1.930.

El presente documento, tiene por finalidad rendir un Homenaje Póstumo a tan insigne personalidad, por los méritos antes mencionados y como un gran ser humano que sin egoísmo nos dejó un gran legado. El chancho al palo debe ser reconocido oficialmente por ley, por lo que se solicita la promulgación de parte las autoridades municipales de Samaipata, capital de la Provincia Florida, Santa Cruz, Bolivia, como el PLATO TÍPICO SAMAIPATEÑO. Adjuntamos anexo con fotografías respaldatorias.

Documento elaborado por: Javier Siles Balladares, Lic. en Ciencias de la Comunicación Social. U.A.G.R.M. Samaipata, diciembre de 2018.

 

En 2023, Dragomir visitó la ciudad croata de Rijeka y sus alrededores con su madre Mary, su hijo Branko y su sobrina Fabiana:

 

 

Visitaron Split:

 

Al final, fueron a Jelsa en la isla de Hvar, donde estuvieron con primos:

 

Y Marin Mileta, el hijo menor de Srećko Mileta, estuvo en Jelsa este año (2023) con su esposa Lourdes y su hija Ivana:

 

 

Texto y fotografias cortesia de: Dragomir Srecko Mileta Montenegro