GASTRONOMIJA SAMAIPATE

Da bismo govorili o gastronomiji Samaipate “Doline pročišćenja”, bit će potrebno krenuti od opće povijesti Bolivije, čak i mnogo prije njezina osnutka (1825.) i kolonijalne ere, ali samo kao uvod, da bi se zatim usredotočili na Samaipatu.

Bolivijska gastronomija uglavnom je poznata po raznovrsnosti jela koja se razlikuju od područja do područja. Dubokim autohtonim i španjolskim korijenima, treba dodati široku paletu jela i recepata, ali i pića poput bolivijskog vina, Chiche i Cocoroca.

Prema povijesti, Bolivija je bila naseljena u posljednjih 20 000 godina, u početku u malim gradovima da bi se oko 220. prije nove ere počela razvijati  vrlo važna civilizacija Tiwanaku u regiji jezera Titicaca. Njihove poljoprivredne tehnike bile su vrlo napredne i usmjerene na brigu i očuvanje života, stoga su razvili održivi poljoprivredno-prehrambeni sustav.

S dolaskom osvajača pod zapovjedništvom španjolske krune u Boliviju stižu i sastojci koji će postati temelj buduće kreolske prehrane. Među proizvodima koje su donijeli su pšenica, svinje, ovce, kokoši i goveda. Ovi osnovni sastojci pomiješani su s autohtonim i tako su nastala najtipičnija jela Bolivije. Bolivijska gastronomija ima duboke autohtone, afričke, europske, argentinske i arapske etničke korijene, transformirane miješanjem rasa i različitim povijesnim trenucima koje je zemlja proživjela.

Samaipata se nalazi u prvom podnožju Anda na 1670 metara nadmorske visine, a veći dio godine uživa u umjerenoj suptropskoj klimi. Glavni je grad pokrajine Florida od 15. prosinca 1924. Do tada je pripadao velikoj provinciji Vallegrande, kao drugi općinski odjel ili kanton.

Florida je jedna od petnaest provincija departmana Santa Cruz i nalazi se na jugozapadu, u području dolina, na autocesti koja povezuje gradove Cochabambu i Santa Cruz de la Sierra.

Stanovništvo se bavi uzgojem goveda, svinja, ovaca i peradi. U poljoprivrednoj proizvodnji prednjače krumpir i kukuruz, a od voća se najviše uzgajaju breskve, naranče, madarine i jagode. Shodno tome se gastronomija Samaipate temelji na mesu, povrću i mahunarkama.

Prema svjedočanstvima starijih ljudi, kulinarstvo Samaipate je uvijek bilo raznoliko i izvrsno, od, na brojne načine pečenog kukuruza, kave, čaja, infuzija i prirodnih voćnih sokova. Ima tu i drugih specijaliteta kao što su picana de pig (jelo od janjetina), juha s mesnim okruglicama, pileći locro, “lagüita” od kukuruza, “espezau” od piletine. Jela su to koja se najčešće nađu na obiteljskom stolu.

No, najpoznatiji i najprihvaćeniji od strane njegovih stanovnika i cijele regije je Chancho al Palo, danas uvod u gastronomiju Samaipate. Chancho al Palo ili Prase na ražnju od 1930. god. je ostavština Srećka Milete Dubokovića, koji je u Boliviju stigao sa Hvara 1927. godine, a godinu dana kasnije definitivno se nastanio u Samaipati.

 

SREĆKO MILETA DUBOKOVIĆ je rođen u Pitvama na Hvaru 15. veljače 1898. godine. Živio je u Čileu, a potom je otišao u Boliviju u Samaipatu 1928. godine, gdje je bio pozvan raditi na izgradnji mosta. Grad je smješten na oko 1 800 metara nadmorske visine u pokrajini Florida, departmana Santa Cruz, a osnovali su ga Španjolci u 17. stoljeću. Naziv Samaipata na jeziku Inka znači „utvrda visinskog odmarališta“.

 

Srećko Mileta

 

Mileta se tamo dobro osjećao, oženio se i ostao, a govorio je da ga Samaipata podsjeća na Pitvu samo što nema more. Sadio je lozu, pravio vino pa čak i postao gradonačelnik. Međutim, najpoznatiji je po tome što je Bolivijance naučio peći odojka na ražnju što do tada u Boliviji nije bio običaj. Recept se prenosio s koljena na koljeno i danas se priprema, a poznat je pod nazivom Chancho al palo. Taj gastronomski specijalitet Poglavarstvo Samaipate proglasilo je gastronomskim identitetom grada 2019. godine. U odluci je obrazloženo da je recept odlično prihvaćen od strane stanovnika i posjetitelja te da je postao dio tradicije koju je uveo Srećko Mileta još 1930. godine, a što je istražio novinar Javier Siles Balladares.

 

   

 

Srećko Mileta imao je osmero djece i to sinove Petra, Oscara, Srećka, Zvonimira, Dragomira, Raula i Marina te jedinu kćer Magdu. Sva njegova djeca nastavila su obiteljsku kulinarsku tradiciju, a prenijeli su je i na svoje potomke.

Svi oni s puno ponosa pričaju o njemu pa je Zvonimir Mileta rekao:

„Tata je došao u Boliviju graditi kamene mostove, a to je bio materijal kojim se naučio služiti na Hvaru. Bio je veseljak pa su mu stalno dolazili prijatelji. Kušalo se njegovo vino, a jednom su ga pitali: – Od čega ga praviš? – , na što je on odgovorio: – Pravim ga čak i od grožđa. – ”

       

 

   

 

Oscar Mileta se sjećao da je tata stalno pekao kozliće, janjad i praščiće na ražnju te je rekao: „Uvijek je sve dijelio sa svojim prijateljima, ali su nas posjećivale i važne ličnosti kada bi došle u Samaipatu. Jedan od njegovih suradnika, koji bi mu uvijek pomagao, bio je Juan Montenegro. Tata je pričao da se sjeća kada je posadio prvu lozu da su mu govorili: – Gringo, magarče, ovaj ti štapić neće dati grožđe. – A tata je odgovorio: – Ne znate…, ali ćete vidjeti. – ”

Bio je pionir sadnje grožđa i proizvodnje vina u Samaipati, a radio je i voćna vina koja tamo nisu poznavali, kao što su loquat i persimmon. Dobivao je pohvale za svoje vino, posebno od svećenika iz Santa Cruza i Cochabambe koji su ga uzimali za misno slavlje.

Izgradio je brojne kamene mostove i jedan željezni. Jednom smo prolazili kraj jednog mosta i čim ga je vidio rekao je da neće dugo trajati jer je uočio da kiša donosi granje i mala stabla. Tako je i bilo. Taj most se brzo srušio.“

 

   

 

Petar Mileta se sjećao kako je tata gradio kuću za guvernera u gradu Vallegrande. O šljivama, persimmon-u i loquat-u u Samaipati nisu znali dok nisu bili doneseni iz Argentine. „Jednom prilikom je tata ugostio liječnike koji su bili na Južnoameričkom medicinskom kongresu“, ispričao je Petar. „Jeli su svinjetinu na ražnju, a argentinski liječnici su kupili puno vina jer im se svidjelo. Njegovo vino su redovito kupovali iz Veleposlanstva Francuske. Od njegovih brojnih prijatelja izdvojio bih Hrvate poput Matea Kuljisa i Josea Bacovica.“

Njegovoj djeci i supruzi Mariji drugi su pričali razne anegdote vezane uz don Srećka, kako se to kaže u Južnoj Americi. Tako da je poznato da je uvijek hodao u čizmama, da je volio jesti juhu s kruhom i puno češnjaka i da je bio ponosan što su mu sva djeca bila za stolom za ručkom u podne. Osim svinjetine s ražnja volio je spremati i piletinu u vinu.

 

 

                 

                       

Dragomir s majkom profesoricom Mary Montenegro i sa sinom Brankom

 

I Srećkova unuka Aida Mileta napisala je par riječi o svom djedu, mada ga nikada nije upoznala, pa je rekla: Uvijek sam o njemu slušala vrlo lijepe komentare, zbog kojih osjećam neizmjernu ljubav i ponos prema svemu što je radio i što je bio. Ljubav prema selu, vinogradu, prema radu u poljoprivredi i prema Samaipati prenio je na moga tatu Dragomira Miletu, a on na nas. Sjećanje na djeda budi u meni osjećaj nostalgije i ljubavi prema njegovoj zemlji Hrvatskoj i prema mjestu koje ga je dočekalo… našoj lijepoj Samaipati.“

 

Dragomir je s majkom Mary, sinom Brankom i nećakinjom Fabianom posjetio Rijeku i okolicu 2023. godine:

 

 

Bili su u Splitu:

 

Na kraju su otišli u Jelsu gdje su se družili s rodbinom:

 

 

Ove, 2023. godine, u posjet Jelsi je bio i Srećkov mlađi sin Marin Mileta, sa suprugom Lourdes i kćerkom Ivanom:

 

Tekst i fotografije dobili od: Dragomira Srecka Milete Montenegra

Prevela sa španjolskog i uredila: Branka Bezić Filipović

Lektorirala: Lea Vrbančić